荆门机械设备网

当前位置: 首页 >> 机械设备

软包装莴苣菜心的工艺探讨

2021年07月09日 荆门机械设备网

软包装莴苣菜心的工艺探讨

摘要:本文介绍以新鲜莴苣为原料,经过腌制后加工成软包装莴苣菜心产品的工艺过程。本实验制作的产品香气浓郁,脆鲜爽口,具有独特风味。

关键词:莴苣 腌制 软包装

王海棠张淑东张纯胄温州市农科院生态所%#&""+

莴苣为菊科,属一年生草本植物,原产地中海沿岸,我国许多地方有栽培。莴苣茎部肥大而脆嫩,肉质细嫩,味鲜美,是一种较理想的高纤维营养佳肴。

1 原料与辅助原料

莴苣、味精、白糖、食盐、酱油、氨基酸、柠檬酸、氯化钙、甘草素、辣椒末、生姜、山梨酸钾

2 制作工艺

鲜莴苣—预处理--下缸腌制--封缸--翻缸--2次下缸腌制--成熟--取用成熟菜胚--漂洗--切片--脱盐--压榨脱水--浸渍--装袋--真空封口--杀菌冷却--风干--检验--成品

3 具体加工方法

3.1 莴苣心的腌制

3.1.1原料预处理

鲜莴苣用清水洗净表面的泥土后,及时去叶、剥皮、挑筋、削去斑疤、尾梢和老根,并剔除老的、空心的、斑疤多的次品莴苣。

3.1.2 下缸腌制

经预先处理好的莴苣应于12H 内下缸腌制,否则莴苣表面会发生褐变,不但失去鲜味,色泽和脆度均受影响。腌制时缸中每下一层菜需均匀撒一层盐。在盐腌的同时加入Cacl2 0.1%,能明显改善产品脆度。腌制时加盐量为莴苣心重的10%Cacl2用10%的盐水溶解后加入。

3.1.3 封缸

下缸完毕后,将菜扒平压实,在上面再撒一层盐盖面,盖上竹片盖,按菜重的60%,均衡压上石头,石头重量一定要保证,否则影响腌制的时间和产品脆度。

3.1.4 翻缸

封缸后8~5h进行翻缸1 次,并将原卤一并倒入。第2d再翻缸1 次。翻缸要及时,要逐层翻,翻匀、翻透。翻缸可加速食盐溶化,使莴苣能迅速吸收盐分,并使上中下层均匀一致,同时还可散发缸中的热量和异味,防止变质。

3.1.5 2次下缸腌制

第3d: 早晨将菜全部捞出,沥去卤水进行2次下缸腌制,其基本过程和初腌的一致。2次腌制的加盐量为翻缸后莴苣心重量的10%,,边下菜边加盐,撒盐时再在上面撒一层生姜末,这样可以增加莴苣腌制后的香气,加生姜末的量为莴苣心重的2%。同时加入cacl2,加的量和过程与初腌的一致。菜心下缸完毕后,用盐封面,加上竹片盖,压上石头,此时石头

重为翻缸后菜重的50%。

(待续)

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。

软包装莴苣菜心的工艺探讨